卤菜是有治愈力的，不知曾经有多少饥饿的灵魂被其征服，在灯火通明的夜，将所有的江湖恩怨儿女情长，都融进鸭脖鸡架的麻辣咸香中化解蒸发。
在卤制品的世界里，川军一枝独秀，鄂军大刀阔斧，赣军长驱直入，三军交汇，不缺乏刀剑相向。横看卤制品江湖，在绝味鸭脖，周黑鸭，煌上煌已经三分天下傲视诸侯的时候，紫燕百味鸡横刀立马，十字街头四足鼎立，纷争不下……
01
一只紫燕，来者不善
近日，上海紫燕食品股份有限公司被披露准备于A股IPO。
这家创立于2000年的企业，将有希望成为继绝味、周黑鸭、煌上煌之后，第4家登陆资本市场的卤制食品企业。
随着紫燕食品冲刺IPO，上市品牌中“卤制品江湖”又掀起一波风雨。
紫燕百味鸡品牌隶属于紫燕食品，从门店扩张速度来看，2008年紫燕百味鸡门店已突破1000家，到2018年发展至2000家。而从2018年至2019年，仅一年时间，门店就突破3000家，2020年更是突破4000家，扩张速度极快。
据2019年各家年报统计，周黑鸭、绝味、煌上煌分别拥有门店1301家、10954家和3600家，而紫燕百味鸡门店数量仅次于开店最快的绝味，远超上市多年的周黑鸭和煌上煌。2019年，凭借“夫妻肺片”这一单品紫燕食品就实现16亿营收。
一直以来，在创业加盟圈流传着这样一句话，“你要是能在江浙沪皖开一家紫燕百味鸡，那百分之百能赚钱”。由此可见，近年来紫燕百味鸡的实力不容小觑。
在卤制品行业，绝味、周黑鸭、煌上煌是行业三大巨头，不仅均已上市，且三巨头多年来的毛利率维持在30%以上。尽管周黑鸭在跑马圈地方面落后于其他两家，但三家企业的竞争从未停止过。
尤其近几年，在资本的助推之下，卤制品行业的扩张进入加速期。有趣的是，纵观周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌三位在卤制品界为争夺行业第一所付出的心血，颇有些武侠巨制的感觉。
从目前的状态看，周黑鸭的近况一般，不仅被“老大”绝味鸭脖越甩越远，甚至连“三弟”煌上煌都有隐隐超越之势。
沉默的周黑鸭，攻城略地的绝味，奋力前行的煌上煌，再加上如今在吃货们的推波助澜下，准备上市的闯入者紫燕百味鸡，当趋于固化的格局一旦被打破，这一领域，可能要变天了。
02
争鸣，鸡鸭大战三部曲
卤制品行业在动辄天崩地裂的旷世商业大战当中，其竞争格局和产业周期似乎很少被人提起。即便行业内各个品牌之间有所争斗，也通常因体量、战力、引起的动荡范围小而被当作“过家家”似的耍闹。
但当其真正拉开架势干一架的时候，绝对不是你打一拳我挥一棒那么简单。如果真要看明白紫燕百味鸡入局后的变化，必须要从卤制品行业“鸡鸣鸭吠三部曲”开始。
前传——兵分三路，无声的战争
2013年到2015年是卤制品行业门店扩张的爆发期，市场竞争格局开始涌现出巨头的身影。
煌上煌创建于1993年，周黑鸭创建于1997年，绝味1999年入局，三位诞生在同一年代，市场份额的争夺战也是从这三家开始，此后，各家在攻城略地这事上近乎疯狂，抢着开垦卤制品行业市场的田地。
相关数据统计，2013至2015年，三家品牌门店拓张数量：
周黑鸭为：389家、468家、641家；
绝味数为：5746家、6187家、7172家；
煌上煌的门店数一直处于二者之间，三位在门店规模上的布局各有千秋。
周黑鸭的门主要店分布在华中地区，机场、火车站等交通枢纽为主要分布地点，租金成本相对较高；
而绝味的门店分布相对分散，主要布局在城市住宅附近，租金成本低；
煌上煌主要分布在各大商超，区位上更侧重于二三线城市。
绝味在2015年，营收达到29.2亿元，净利润也达到3亿元，出现大幅度的涨幅；
周黑鸭的总营收入则为24.3亿元，净利润达到了5亿元；
煌上煌当时的营业收入仅仅是绝味的39%，周黑鸭的47%。
综合以上数据来看，三家品牌各自都有一片领土，只是对比之下，绝味的版图更大、据点更多。但在盈利上却输给门店不及其十分之一的周黑鸭。
这一回合，周黑鸭暂且领先。
激战——资本、触网、周黑鸭的野心
经过上一轮的排兵布阵之后，虽然周黑鸭暂时领先，但其余两家在蓄势，探索着新的路径。当卤制品市场的潜力不断被外部力量赋能，三家才亮出自己的武器，正面碰了碰。
2016到2017年，卤制品市场的零售额上涨趋势明显，周黑鸭、绝味、煌上煌已经不满足于鸭脖上的玩法，将手伸向其他食材领域。
周黑鸭选择介入小龙虾板块，2017年周黑鸭与湖北潜江市政府签订合作协议，宣布进军小龙虾产业。其野心蔓延到更广的熟食领域，似乎想将行业战火燃烧地更加旺盛。
煌上煌，看到对手换了路子，自己也不得不转换思维。于是开起了煌上煌E派无人智能店，“黑科技”赋能的消费场景确实很吸睛。当时“无人+”的概念十分火热。有统计显示，煌上煌E派无人智能店开张首日的消费额就突破一万元。
周黑鸭卖小龙虾，煌上煌有“无人+”，那么绝味做了什么？
绝味在这一局中没有新的突破，但自我突破了一把。其本身加盟店的扩张势头猛烈，在2017年上半年就突破9000家。对于绝味来说，与其费力寻找新出口，不如充分利用兵多将广的优势。绝味尝试触网，加快转型线上业务速度，当时线上注册会员突破了2000多万。
经此一役，格局又发生了怎样的变化？
据三家品牌在2017年的年报显示：
绝味2017年的营业收入是38.5亿元，净利润为5.02亿；
周黑鸭在2017年的营收约为32.5亿，净利润约为7.6亿；
煌上煌2017年的营业收入是14.8亿，净利润约为1.41亿。
从利润数据上看，周黑鸭暂时领先，三家均有突破和收获，但其他新兴品牌的崛起也不容忽视。总的来说，这时市场内外，多路资本也虎视眈眈。
后传——扩张、失误、改天换地
2017年后的卤制品市场，看似皆大欢喜。但资本介入后，格局很容易就发生逆转。比如，连胜两局的周黑鸭，一不小心就崴了脚。
2018年上半年，周黑鸭、绝味、煌上煌的营收均超过10亿，其中绝味达到20.85亿元，同比增长12.62%。煌上煌达到10.33亿，同比增长36.34%。
周黑鸭营收出现负增长，同比减少1.3%。相关数据显示，截至2018年6月底，周黑鸭的门店数量共1196家，同期增加300余家。华中地区一直是周黑鸭的强势地区，尽管门店数量有所增涨，但销售额却下滑1.04%。
绝味遥遥领先，煌上煌拼命追赶，在2018年这场战斗中，周黑鸭遭遇滑铁卢。究其原因，内忧外患是周黑鸭败局的关键点。
从内部看，周黑鸭失手的点，正是其引以为傲的自营模式。因为自营模式的铺张速度相较于加盟会慢很多，销量受影响。另外周黑鸭的单价较高，尽管口味站得住脚，但物美价不廉，消费频次受到极大的影响。据说周黑鸭在2018年上半年的销量为1.8万吨左右，比前一年同期少卖了1000多吨。
从外部看，竞争对手绝味当时在全国开设了近一万家门店，销售网点的覆盖率和门店数量位居市场第一。同时，绝味将市场延伸到了中国香港及海外，全球扩张正在谋划之中。再者，绝味通过不断加强生产、内部管控节能降耗、提升产品出品率，某个层面上也致使了公司利润同比增长。
再看另一个对手煌上煌，门店扩张虽然没有绝味块，但其通过加大省外区域市场、高势能门店拓展、单店业绩提升以及外延米制品业务的增长，使得公司在营收额上的收入能得到同比增长。
此外，煌上煌加快了公司信息化建设和生产自动传送线项目建设，针对水、电、汽、人均劳效、出品率五大指标加强管理，有效地提升了成本管控。
此时的周黑鸭腹背受敌，内部模式要变，外部各路诸侯兵临城下，着实把周黑鸭放在火上烤了一把。
三部曲至此，算是有了一个节点。周黑鸭虽然战略上有失误，但不致命，还有机会翻盘；绝味可能会继续保持市场第一的位置；一直比较低调的煌上煌有着丰厚的资源支撑，再加上在智能系统上的投入，也会迸发出后劲。
三位玩家各有所长，局势尚未划定，紫燕百味鸡现在又强势入局。俗语云，一山不容二虎，“一街不容三鸭”，那么四只鸭子同台竞技，又会产生怎样的化学反应？
03
谁才是硬菜？
如今卤制品市场里，致胜的法宝有三样：新区域、新渠道、客单价。谁先将单店平均收入提高，或者在新区域有较为成功的拓展，也许能成一方霸主。市场瞬息万变，接下来的玩法上，得看谁能超凡脱俗，“鸡（技）鸭（压）群雄”给市场端上一道硬菜了。
走在城市的街巷里，转角常常能在一条街上与周黑鸭、煌上煌、绝味鸭脖三家门店不期而遇，“小江湖”每天都在上演着。无论从客单价到服务到性价比到营销策略上，小江湖也热闹非凡。
拐角处煌上煌的店员说：“优惠券可以直接用来抵现金，优惠力度绝对是最大的。”
隔壁绝味店员也在不停向顾客推荐，“鸭脖、鸭架味道最棒，会员还能立减5元。”
“这是刚运来的，最新鲜的。”周黑鸭店员边说边给顾客递上打包好的鸭舌。
“尝尝我们的夫妻肺片，还有鸡块鸭脖，都是招牌，买的多送啤酒”，不远处，紫燕百味鸡店员通过扬声器和客人沟通着。
战略打法上盘点来看：
绝味鸭脖：8年开6000家分店，唯快不破；
煌上煌：从夫妻店到鸭脖第一股，稳中求进；
周黑鸭：将鸭脖变成高大上的休闲食品，精准打击；
紫燕食品：家族企业管理，食品安全第一。
硝烟弥漫的街头竞争背后，三只鸭子本已不可开交，当四只鸭子“登堂入市”，展开全方位PK，日后又会摩擦出怎样的火花，不得而知。
2020年“中国卤制品”十大品牌：绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡、久久丫、精武鸭脖、降龙爪爪、廖记棒棒鸡、卤人甲、留夫鸭。榜上有名者众多，如果算上“准上市”的紫燕百味鸡，“卤制品四美”虽然有足够的话语权，不过行业整体的竞争格局依然较为分散，市场集中度较低。
国内卤制品零售市场已经突破千亿大关， 2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，今年或超1200亿元。从边角料到爆款零食，广大吃货们生生开辟出来一个千亿级别的市场，在现在的格局下，行业下一个爆发点究竟在哪里？